Съесть сырым!

24 января 2019


В мире существует огромное количество блюд, которые не нужно варить или жарить. Их едят сырыми. Тартар, сашими и карпаччо - лишь самые известные из них. Но далеко не все...


Баттута

Североитальянское блюдо из сырой говядины, минималистичное даже для такого в принципе несложного жанра, как поедание сырой пищи. Кусок мяса для баттуты не режется, а рвется специальной щеткой с железными зубьями до состояния фарша, солится, перчится и заливается оливковым маслом. Все. Любые другие добавки — от лукавого. Кстати, по такой же нехитрой технологии опять-таки в Италии подают сырую рыбу, называя блюдо «крудо», то есть попросту «сырое».


Юкхе

Практически классический тартар: говяжья вырезка, соль, перец, сырое яйцо. Вот только готовят юкхе в Корее, а стало быть, добавляют к этому классическому набору соевый соус, кунжутное масло, кунжут и нарезанную соломкой азиатскую, или грушелистную, грушу — круглые, похожие на яблоки плоды, которые непременно подают к юкхе в качестве гарнира.


Кой-сой

Тартар по-тайски. Куски сырой говядины подмариновываются в смеси пахучего рыбного соуса, перца чили и сока лайма (без этого сочетания, кажется, не обходится вообще ни одно тайское блюдо). При подаче эту смесь посыпают горой пахучего тайского базилика, кинзы, зеленого лука и прочей зелени, без которой опять-таки за стол тут не садятся. Есть и более специальная, так сказать, любительская версия кой-сой — в ней в соус для большей густоты добавляется бычья кровь, получается своего рода сырая кровяная колбаса.


Тирадито

Близкий родственник всем известного севиче. Если севиче — это рыба, замаринованная в смеси сока лайма, лука, чеснока, чили и зелени, то тирадито соусом просто поливается непосредственно перед подачей. Это блюдо — приспособленное к латиноамериканским реалиям сашими, наследие случившегося в конце XIX века массового переселения японцев в Перу.


Чушь

Про сугудай знают многие. Тем, кто забыл, напоминаем: это блюдо коренных народов Западной Сибири, свежевыловленная рыба с большим количеством лука, черного перца и подсолнечного масла. Чушь — это, в общем, тот же сугудай, только нарезанный не крупным кубиком, а мелко-мелко и вместе с костями. Вернее, с хрящами и вязигой, потому что делается чушь из осетровых рыб, костяным скелетом не обладающих. Еще одно важное правило: рыбу надо резать не просто свежую, а только что выловленную, прямо в лодке, покачивающейся где-то посреди Оби или Енисея.


Гой-куон

Так правильно по-вьетнамски называется закуска, известная нам как спринг-роллы. Точнее, ее максимально свежая, сырая, веганская версия. Единственный продукт, проходящий хоть какую-то обработку, — это листы рисовой бумаги, которые замачивают в воде для пластичности. В них заворачивают сырые овощи — морковь, дайкон, огурцы, капусту, — ростки маша и всевозможную зелень.


Оссенворст

Голландская колбаса из сырого говяжьего фарша. Колбасу все народы во все времена делали не как деликатес, а как способ сохранить мясо. Оссенворст готовили с той же целью, но, поскольку возник он во времена наибольшего могущества Голландской колониальной империи, в качестве консерванта использовали самые дорогие из возможных ингредиентов — огромные количества мускатного ореха, черного перца и гвоздики, которые импортировали из принадлежавшей Нидерландам Индонезии. Современный оссенворст такого количества специй не содержит, он превратился, по сути, в слегка подкопченный тартар.


Китфо

Простое и умопомрачительно вкусное эфиопское блюдо. Сырую говядину нарезают как можно мельче (в наше время частенько пропускают через мясорубку) и заправляют бербере — ключевой для эфиопской кухни смесью специй. Основу бербере составляют сухой чили, чеснок, базилик и зира, к которым добавляется эфиопский кардамон и другие специфические местные пряности. Затем мясо заливают топленым маслом и подают с инджерой — эфиопскими пышными блинами из местного злака теф.


Хинава

Закуска из сырой рыбы с острова Борнео. Базовый набор вполне ожидаемый: тонко нарезанная свежевыловленная рыба, много перца чили сорта «птичий глаз» — маленького, ярко-красного и дьявольски острого, — сок лайма, мелко нарезанный имбирь и лук-шалот. Но главный ингредиент, превращающий, в общем, обычное севиче в то самое хинава, — это семена растения бамбанган, или манго паджанг, дерева, растущего только на Борнео, в дикой природе, и так активно используемого в гастрономии, что местные экологи уже начинают беспокоиться.