Фото: freepik

Сушеные грибы представляют собой один из удобнейших видов пищи, который используется в кулинарии по всему миру. Этот процесс позволяет сохранить грибы на длительный срок без потери их питательных свойств и вкусовых качеств. Давайте рассмотрим этот процесс более подробно, а также узнаем, как сушеные грибы можно использовать в повседневной готовке.

Виды сушеных грибов

Существует большое разнообразие видов грибов, которые можно сушить. Среди самых популярных и часто используемых:

• Белый гриб (боровик): Один из самых ценных грибов, обладающий насыщенным вкусом и ароматом. Обычно используется в супах, ризотто и соусах.
• Лисички: Эти маленькие грибы имеют приятный фруктовый аромат и слегка острый вкус. Идеальны для приготовления соусов и гарниров.
• Грузди: Мясистые и ароматные, идеально подходят для засолки и приготовления жареных блюд.
• Опята: Особенно популярны в засушенном виде, обладают интенсивным вкусом и отлично подходят для супов и рагу.
• Подосиновики и подберезовики: Часто используются в тех же блюдах, что и белые грибы, но имеют более мягкий вкус.
• Шиитаке: Восточноазиатские грибы, оказывающие положительное влияние на здоровье, известны своим богатым, чуть пикантным вкусом. Применяются в азиатской кухне, особенно в бульонах и stir-fry блюдах.
• Портобелло: Большие и мясистые, они придают блюдам насыщенный вкус умами. Хороши для приготовления блюд на гриле и запеканок.
• Сморчки: Один из самых ранних весенних грибов, обладающий хрупкой текстурой и насыщенным вкусом. Чаще всего используется в соусах, супах и гарнирах. Сморчки особенно ценятся за свою нежность и аромат.
• Маслята: Эти грибы имеют маслянистую кожу и приятный нежный вкус. Они хорошо подходят для сушки и последующего использования в супах, рагу и соусах. Маслята популярны благодаря своему мягкому аромату и текстуре, которая сохраняется при сушке.
• Подберезовики: Похожие на подосиновики, они обладают более нежным вкусом и идеально подходят для сушки. Их можно использовать в супах, соусах и других блюдах, так как они придают блюдам глубину и аромат.

Фото: freepik

Как правильно собирать грибы для сушки

Сбор грибов для сушки - это ответственный и важный процесс, требующий соблюдения некоторых базовых правил и принципов. Если вы собираетесь сушить грибы, важно выбирать только определенные виды, придерживаться правил сбора и правильно обрабатывать грибы перед сушкой. Вот подробное руководство о том, как правильно собирать грибы для сушки.

1. Выбор правильного времени и места для сбора грибов

Грибы лучше всего собирать в определенные сезоны, обычно с конца лета до осени, когда они наиболее активно растут. Вот несколько рекомендаций:

• Время дня: Лучшее время для сбора грибов - раннее утро, когда земля еще влажная от росы, и грибы свежие.
• Место: Выбирайте экологически чистые зоны, подальше от промышленных районов и дорог. Грибы легко впитывают ядовитые вещества из окружающей среды.

2. Оборудование для сбора грибов

Для удобного и безопасного сбора грибов понадобятся следующие предметы:

• Корзина или плетеная сумка: Это лучший вариант, так как грибы в ней не мнутся и хорошо проветриваются.
• Нож: Для аккуратного срезания грибов.
• Перчатки: Особо пригодятся при сборе некоторых видов грибов.

3. Выбор грибов для сушки

Не все грибы подходят для сушки. Вот несколько видов, которые идеально подходят:

• Белые грибы: Один из лучших вариантов для сушки благодаря своему насыщенному вкусу и аромату.
• Подберезовики и подосиновики: Отлично подходят для сушки, а затем для приготовления супов и соусов.
• Лисички: Эти грибы сушатся немного сложнее, но также очень вкусны.
• Опята: Хорошо сохраняют форму и вкус при сушке.

4. Правила сбора грибов

При сборе грибов придерживайтесь следующих правил:

• Не трогайте незнакомые грибы: Если вы не уверены в своем знании видов грибов, лучше оставить их на месте.
• Срезайте аккуратно: Используйте нож для срезания грибов у основания ноги, чтобы не повредить грибницу.
• Не выдергивайте грибы целиком: Это может повредить грибницу и снизить урожай в будущем.

5. Предварительная обработка грибов

После сбора грибы нужно правильно подготовить для сушки:

• Очистка: Аккуратно удалите грязь и мусор с поверхности грибов. Не мойте грибы, так как влага затруднит процесс сушки и может привести к порче.
• Нарезка: Нарежьте грибы на кусочки одинакового размера, обычно толщиной 0.5-1 см. Это обеспечит равномерную сушку.

Фото: freepik

Способы сушки грибов

Воздушная сушка

Воздушная сушка — один из самых простых и традиционных методов. Грибы нарезают тонкими ломтиками и раскладывают на решетках или древесных поддонах, оставляя их в хорошо проветриваемом помещении, вдали от прямых солнечных лучей и пыли. Время сушки может варьироваться от нескольких дней до недели в зависимости от размера грибов и уровня влажности в помещении.

Сушка в духовке

Эффективный способ, который занимает меньше времени по сравнению с воздушной сушкой. Грибы нарезают и раскладывают на противнях, покрытых пергаментной бумагой. Духовку следует разогреть до температуры около 50-60 градусов Цельсия и сушить грибы с приоткрытой дверцей, чтобы влага могла испаряться. Процесс обычно занимает несколько часов (от 4 до 8 часов), и грибы необходимо периодически переворачивать для равномерного высыхания.

Сушка в дегидраторе

Дегидратор — это специальное устройство для сушки продуктов, которое значительно ускоряет процесс. Грибы нарезают, укладывают в лотки дегидратора и устанавливают нужную температуру (обычно 40-50 градусов Цельсия). Процесс сушки, как правило, занимает от 6 до 12 часов.

Как хранить сушеные грибы

Хранение сушеных грибов очень важно, чтобы они сохранили свой вкус, аромат и полезные свойства длительный период времени. Вот несколько основных правил и советов по хранению сушеных грибов.

Правильная подготовка перед хранением

Тщательная сушка

Убедитесь, что грибы действительно хорошо высушены перед тем, как отправить их на хранение. Неполная сушка может привести к появлению плесени и порче продукта.

Остужение после сушки

Дайте грибам полностью остыть после сушки. Теплые грибы могут испарять оставшуюся влагу, что приводит к образованию конденсата.

Условия хранения

Контейнеры для хранения

• Стеклянные банки: Это один из лучших вариантов. Они герметичны и не пропускают влагу и воздух.
• Пластиковые контейнеры: Если у вас нет стеклянных банок, можно использовать пищевые пластиковые контейнеры с плотными крышками.
• Вакуумные упаковки: Очень эффективны для долгосрочного хранения. Вакуумирование удаляет воздух, что снижает риск окисления и появления насекомых.
• Пакеты с застежкой-молнией: Если у вас нет ни банок, ни контейнеров, используйте пакеты с зиплоком. Для дополнительной защиты можно упаковать грибы в двойной пакет.
• Мешочки из ткани: Можно использовать полотняные или льняные мешочки, если храните грибы в темном, сухом и хорошо проветриваемом месте.

Среда хранения

• Темное место: Солнечные лучи могут разрушать структуру грибов и влиять на их вкус. Лучше хранить их в темном шкафу или кладовой.
• Низкая влажность: Влажность приводит к образованию плесени. Используйте пакетики с силикагелем или рисовые пакетики, чтобы они впитывали излишки влаги.
• Постоянная температура: Оптимальная температура хранения сушеных грибов находится около 10-15°C. Избегайте резких скачков температуры.

Дополнительные советы

• Периодическая проверка: Регулярно проверяйте свои запасы на предмет появления влаги или плесени. Если заметили что-то подозрительное, лучше пересушить грибы или использовать их в ближайшее время.
• Мешки с лавандой или лавровым листом: Эти растения обладают антисептическими и отпугивающими насекомых свойствами. Можно класть небольшие мешочки рядом с грибами.
• Подпись контейнеров: Подпишите банки или контейнеры с датой, когда грибы были засушены. Это поможет вам контролировать свежесть продукта.

Фото: freepik

Как правильно подготовить грибы к готовке

Подготовка сушеных грибов к готовке требует определенных шагов, чтобы вернуть им мягкость и вкус, а также убедиться в их чистоте. Вот пошаговая инструкция:

1. Выбор и проверка грибов

Перед началом реанимации сушеных грибов, убедитесь, что они хорошего качества. Проверьте грибы на наличие плесени или неприятного запаха. Если что-то кажется подозрительным, лучше не рисковать и не использовать такие грибы.

2. Промывание

Положите сушеные грибы в дуршлаг и промойте их под холодной проточной водой. Это поможет убрать возможную пыль и грязь, накопившиеся в процессе сушки и хранения.

3. Замачивание

• Вода или бульон: Переложите промытые грибы в глубокую миску и залейте их горячей водой или бульоном. Это помогает грибам быстрее восстановить свою текстуру и вкус. Объем жидкости должен полностью покрывать грибы.
• Время замачивания: Замачивать грибы нужно минимум 20-30 минут, но для лучшего результата можно оставить их на 1-2 часа. Если вы не торопитесь, грибы можно замочить и на ночь, особенно если они очень сухие и жесткие.
• Температура: Важно, чтобы вода была теплой, но не кипятком, иначе грибы могут потерять часть вкусовых и ароматических качеств.

4. Использование жидкости от замачивания

После замачивания оставшуюся жидкость можно использовать в приготовлении еды: супов, соусов или рагу. Однако перед использованием ее следует процедить через мелкое сито или марлю, чтобы удалить возможные мелкие частицы грязи или песка.

5. Дополнительная подготовка

• Нарезка: Если грибы слишком крупные, разрежьте их на кусочки нужного размера.
• Дополнительное отваривание: В некоторых рецептах рекомендуется краткосрочное отваривание уже замоченных грибов в кипящей воде (2-3 минуты), чтобы удалить возможные горькие вещества или остатки грязи.

В каких блюдах можно использовать сушеные грибы

Сушеные грибы обладают насыщенным вкусом и ароматом, что делает их отличным ингредиентом для разнообразных блюд. Вот некоторые примеры блюд, в которых можно использовать сушеные грибы:

1. Супы и бульоны

• Грибной суп: Классический грибной суп на основе сушеных белых грибов, шампиньонов или других сортов грибов.
• Борщ или щи: Добавление сушеных грибов в традиционные рецепты борща или щей придаст этим супам особенный аромат.
• Грибной бульон: Используйте сушеные грибы для приготовления богатого бульона, который можно использовать как основу для других супов или соусов.

2. Ризотто и каши

• Грибное ризотто: В комбинации с рисом арборио и сыром пармезан, сушеные грибы создадут восхитительное блюдо.
• Гречневая каша с грибами: Традиционное русское блюдо, в котором сушеные грибы делают вкус более насыщенным и ароматным.

3. Паста и лапша

• Паста с грибами: Запаренные и слегка обжаренные сушеные грибы можно добавить в соусы для пасты: сливочный, томатный или грибной соус.
• Лапша с грибами: Популярное блюдо в азиатской кухне, где сушеные грибы могут добавить глубину вкуса.

4. Соусы и подливы

• Грибной соус: Этот соус хорошо сочетается с мясом, картофелем, макаронами и другими блюдами.
• Сметанный соус с грибами: Сушеные грибы отлично сочетаются со сметаной, что делает соус идеальным дополнением к картофельным блюдам и мясу.

5. Запеканки и омлеты

• Картофельная запеканка с грибами: Добавьте сушеные грибы в картофельную запеканку для усиления вкуса.
• Омлет с грибами: Грибы добавят омлету аромат и сделают его более сытным.

6. Выпечка

• Пироги и пирожки: Пироги с грибами и картофелем или мясом будут особенно вкусными.
• Пицца: Добавьте сушеные грибы на пиццу в комбинации с другими ингредиентами.

7. Вегетарианские блюда

• Грибной стейк: Используйте крупные сушеные грибы, чтобы приготовить «стейки», обжарив их с пряностями.
• Рагу и тушеные блюда: Сушеные грибы добавят текстуры и вкуса любому рагу или овощному тушеному блюду.

Фото: freepik

Рецепты из сушеных грибов

Грибное рагу из сушеных белых грибов, опят, подосиновиков и подберезовиков

Ингредиенты:

• Сушёные белые грибы — 50 г
• Сушёные опята — 30 г
• Сушёные подосиновики — 30 г
• Сушёные подберезовики — 30 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Картофель — 4-5 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 2 ст. ложки
• Сметана — 200 г
• Мука — 1 ст. ложка
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль — по вкусу
• Перец чёрный молотый — по вкусу
• Зелень (петрушка, укроп) — для подачи

Подготовка грибов:

1. Промойте все сушёные грибы под холодной водой, чтобы удалить пыль и грязь.
2. Залейте грибы тёплой водой и оставьте на 30-40 минут для набухания.
3. После этого слейте воду (но не выливайте её, она понадобится позже) и нарежьте грибы небольшими кусочками.

Приготовление:

1. В большой кастрюле растопите сливочное масло и добавьте растительное масло.
2. Нарежьте лук мелкими кубиками и обжарьте его на среднем огне до золотистого цвета.
3. Добавьте натертую на крупной тёрке морковь и продолжайте обжаривать ещё 5-7 минут до мягкости.
4. Откиньте набухшие грибы на дуршлаг, отожмите лишнюю воду и добавьте их в кастрюлю. Хорошо перемешайте и обжаривайте грибы с луком и морковью ещё 10 минут.
5. Добавьте 2 стакана воды, в которой замачивали грибы. Эту воду предварительно процедите через марлю или мелкое сито, чтобы удалить возможные песчинки и грязь.
6. Нарежьте картофель кубиками и добавьте в кастрюлю. Залейте ещё воды, чтобы она покрывала все ингредиенты. Доведите до кипения.
7. Уменьшите огонь и варите рагу на медленном огне 15-20 минут, пока картофель не станет мягким.
8. В отдельной миске смешайте сметану с мукой до однородной массы. Постепенно добавьте эту смесь в рагу, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
9. Добавьте лавровый лист, соль и перец по вкусу. Порубите чеснок и добавьте его в рагу.
10. Варите рагу ещё 5-10 минут, помешивая, чтобы сметана и мука хорошо загустели соус.

Подача:

• Перед подачей удалите лавровый лист.
• Разлейте рагу по тарелкам и посыпьте свежей рубленной зеленью.

Паста с сушёными белыми грибами

Ингредиенты:

• Сушёные белые грибы — 50 г
• Паста (например, феттучини, лингвини или спагетти) — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Сливки (жирность 20-30%) — 200 мл
• Пармезан — 50 г
• Сливочное масло — 50 г
• Оливковое масло — 1 ст. ложка
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец — по вкусу
• Свежая петрушка — для подачи
• Белое сухое вино — 100 мл (по желанию)
• Вода или бульон для замачивания грибов — 1 стакан

Подготовка грибов:

1. Промойте сушёные белые грибы несколько раз под холодной водой, чтобы удалить пыль и загрязнения.
2. Залейте грибы тёплой водой и оставьте на 30-40 минут, чтобы они размягчились.
3. После замачивания грибы достаньте, отожмите излишнюю воду и нарежьте на небольшие кусочки. Воду, в которой замачивались грибы, процедите через марлю или мелкое сито и сохраните для соуса.

Приготовление:

1. В большой кастрюле доведите воду до кипения, посолите и отварите пасту до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Слейте воду, оставив немного (примерно 1/2 стакана) воды от варки.
2. Тем временем в сковороде нагрейте оливковое и сливочное масло.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками, чеснок — тонкими пластиночками.
4. Обжарьте лук на среднем огне до прозрачности, затем добавьте чеснок и готовьте ещё 2-3 минуты, пока он не станет ароматным.
5. Добавьте к луку и чесноку нарезанные белые грибы и обжаривайте их 5-7 минут, пока грибы не станут мягкими и не испарится лишняя влага.
6. Если используете вино, влейте его в сковороду и готовьте до тех пор, пока жидкость не испарится наполовину.
7. Влейте в сковороду сливки и оставшуюся воду от замачивания грибов. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и томите на медленном огне, пока соус не загустеет (примерно 5-7 минут).
8. Добавьте тёртый пармезан, соль и чёрный перец по вкусу. Хорошо перемешайте.
9. Перемешайте готовую пасту с грибным соусом, при необходимости добавив немного сохраненной воды от варки пасты для достижения желаемой консистенции.

Подача:

• Подайте пасту горячей, украсив её свежей нарезанной петрушкой и посыпав дополнительным тёртым сыром пармезаном.

Приятного аппетита! Это блюдо особенно хорошо сочетается с бокалом белого вина.