Готовим суп из раков

Андрей Фруктовый 10 апреля 2014


Для приготовления 1 порции супа-пюре из раков нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3-4 маленьких рака
  • 20 граммов моркови
  • 20 граммов петрушки
  • 15 грамм лука
  • 15 граммов томатного пюре
  • 20 граммов вина
  • 10 грамм коньяка
  • 25 грамм муки
  • 30 грамм сливочного масла
  • 80 грамм молока
  • отдельно 1 желток
  • 50 грамм филе рыбы
  • 50 грамм молока
  1. немного мякоти белого хлеба

Мелко нашинковываем петрушку, морковь, репчатый лук и слегка обжариваем все это в сотейнике.

Раков промываем и кладем к пассированным овощам. Помешивая, обжариваем все еще минут 5. Затем подливаем сухого белого вина, а следом коньяка и бульона, в расчете 100 грамм на порцию, добавляем томатного пюре, закрываем сковороду крышкой и тушим на слабом огне еще минут 10. У вареных раков необходимо отделить клешни, очистить их от кожуры и клешней. Отломать ножки от панцирей, а после удалить внутренности. Из кожуры и панцирей готовим раковое масло. Некоторое количество панцирей оставляем для гарнира.

Готовим кнельную массу для гарнира. Этой массой мы будем фаршировать незадействованные панцири раков, а также формировать кнели в виде шеек рака. Для этого необходимо пропускать фарш через бумажную трубочку на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Все это запекаем до готовности в духовке при температуре 200 градусов. Далее варим в бульоне, либо в обычной подсоленной воде кнели и панцири. Готовим соус для супа из бульона и муки, слегка обжаривая эти ингредиенты на сковородке. Соединяем соус с основным бульоном и тушенной смесью, затем варим еще минут 20-25. Когда варка окончена, суп из раков следует процедить, после чего заправить смесью из молока и всех яичных желтков. Раковое масло кладем туда же и помешивая добиваемся однородной массы.

При подаче, подогретый в бульоне гарнир, в виде кнелей из кнельной массы, очищенных шеек, клешней и фаршированных панцирей положить в тарелку и налить суп. Отдельно от основного блюда подать поджаренное филе рыбы.