Хозяйке на заметку

Борис Алексеевич 16 апреля 2014

Не варите овощи по несколько часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой — тогда кислород вытесняется паром и витамины не окисляются. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин, заправляйте их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на два-три дня: и невкусно, и пользы мало.

Не готовьте овощные блюда впрок, с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток. Так они вкуснее и лучше сохраняются витамины.

Около 70% витаминов разрушается, если варить овощи на дом в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки.

Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с железом.

Сушеные овощи промойте, замочите в воде и в этой же воде варите.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.

Овощи чистят только сухими руками, предварительно промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.

Соленые и квашеные овощи держите на холоде и следите, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, тщательно снимите ее, промойте круг, ткань и груз, ошпарьте кипятком и снова уложите на место.

Соленые овощи дольше сохраняются и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Сразу же откидывайте их на дуршлаг. Исключение составляет цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.

При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толченными зернами кукурузы.

Если капуста перекисла — промойте ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Прокисшую чуть-чуть промойте в холодной воде.

На юге, где теплая зима, можно хранить капусту в земле, заложив кочаны кочерыжками вверх в канаву и засыпав тонким слоем земли (до 10 см.). Когда наступят холода, подсыпьте еще земли до 30 см. Капуста останется белой, сочной и вкусной. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.


Капусту тушите с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту советуем тушить в молоке.

Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделится много жидкости, и фарш будет сырым.

В цветную или кочанную капусту нередко заползают разные насекомые, поэтому подержите ее перед приготовлением 5—10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко смыть вместе с водой.

Для того, чтобы приготовить салат из квашеной капусты, отожмите ее, обдайте горячей водой и, когда она стечет, положите в салатник, добавив выжатый сок.

Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов побольше.

Если нет других указаний в рецепте, из капусты сначала удаляют кочерыжку, а затем нарезают на полоски шириной примерно в 0,5 — 1 см.

Если цветную капусту положить перед варкой в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты или уксуса, и варить в открытой посуде на сильном огне, она сохранит белый цвет.

Чтобы не было неприятного запаха в кухне, когда варится кочанная или цветная капуста, накройте кастрюлю марлей, смоченной в уксусе и закройте крышкой. Можно положить в кастрюлю немного сахара.

Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому кладите их в холодную воду, но ненадолго. В воде картофель теряет некоторое количество крахмала и шитамина С, мякоть грубеет и плохо разваривается. Час-лолтора можно держать картофель и без воды, покрыв его чистой влажной тряпочкой.

Не наливайте в кастрюлю, где варится картофель, слишком много воды — она должна покрывать его не больше, чем на один сантиметр.

При чистке молодого картофеля чернеют руки. Перед чисткой смочите их уксусом и дайте высохнуть, не вытирая.

Чтобы картофель легко чистился, подержите его в холодной соленой воде.

В картофеле, сваренном на пару, лучше сохраняются его питательные свойства.

При Барке картофеля, предназначенного для салата или винегрета, добавьте а воду немного уксуса. Картофель получится светлым.

Замерзший картофель размораживают, погружая а холодную хорошо просоленную воду, которую лучше несколько раз поменять.

Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до самого конца тонкими пластинками и расправьте — вот вам и «веер».

Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, уложите их эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке в холодильнике, не закрывая крышкой. Можно уложить их в полиэтиленовые мешочки и завязать (но не герметично) или завернуть в мокрое полотенце.

Солить лучше всего огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью.

Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет.

Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или посыпать сухими листьями хрена.


Соленые и маринованные огурцы, фрукты и маслины придают мясу и рыбе пикантный вкус.

Не подавайте на стол целиком соленые или маринованные огурцы, непременно нарежьте их неширокими полосками.

Заплесневевшие огурцы можно «вылечить». Промойте их соленой водой, переложите в другую чистую посуду и заяейтэ заново приготовленным, более крепким рассолом. То же можно сделать и с мочеными яблоками.

Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.

У спелых арбузов корка всегда блестящая; если по ним постучать — звук чистый, звонкий.

Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложив из полках а один ряд хвостиком кверху так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Температура хранения — плюсовая, но не выше 5°.

У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.

Чтобы опеределить зрелость дыни, нажмите на нее с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, у спелой немного подается при нажиме.

Помидоры дольше сохранятся, если положить их в эмалированную без крышки кастрюлю и держать на нижней полке холодильника.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.

Наиболее сочная морковь — с толстыми недлинными корнеплодами, ее кладут в салаты, а также маринуют.

Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, острым ножом.

Морковь лучше сохранится, когда перед закладкой на хранение обрызгать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.

Морковь режут вдоль соломкой. Точно так же лучше нарезать свеклу и репу.


Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и несколько раз промыть в холодной воде. Учтите: белая редька конической формы — самая острая на вкус, а круглая черная бывает сладкой.

Салат из редьки станет вкуснее, если добавить в него луч, поджаренный на растительном масле. Неплоха на вкус тертая редька и с морковью и майонезом.

Прежде чем подать редиску на стол, подержите ев минут двадцать в холодной воде.

Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике на нижней полке.

В сыром виде репа горчит. Чтобы удалить горечь, ее предварительно обдают кипятком.

Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их а большом количестве воды.



Консервированный зеленый горошек подогревайте вместе с отваром, а затем отвар слейте.

Свежезамороженный зеленый горошек бросайте в крутой кипяток, не размораживая предварительно,— так он вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Обычно фасоль перед варкой долго вымачивают. Можно этого не делать, но тогда, поставив фасоль на огонь, через каждые 5—7 минут подливайте в кастрюлю по столовой ложке холодной воды.

Горох варится час-полтора. Залейте его холодной (а не горячей, как другие овощи) водой и варите на маленьком огне, закрыв крышкой. Если горох старый, долго лежал — предварительно замочите его.

Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду — будет невкусно.

Привядшую зелень положите на час в холодную воду, к которой добавлена столовая ложка уксуса.


Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавляйте уксус или лимонный сок.

Перед подачей на стол зелень промойте под струей воды и разрежьте на влажной деревянной доске кухонным ножом.

Чтобы сохранить зелень несколько часов свежей, вымойте ее, заверните во влажную тряпочку и положите в холодное место.

Хранить листья шпината, салата, щавеля следует на холоде очищенными и вымытыми, завернув в мокрую салфетку и поместив в полиэтиленовый мешочек.

Не употребляйте сразу много разных трав: зелень, тем более острая, пряная, должна не заглушать, а подчеркивать собственный аромат и вкус блюд.

Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не будет иметь неприятного запаха.

Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.

Чтобы не плакать, нарезая лук, нацепите на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.

Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав, 2—3 раза промойте его под струей воды.
— Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке — лук получится золотистым и не подгорит.

Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.

Если лук замерз, положите его в холодную воду.

Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук — мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так гораздо вкуснее.

Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый запах чеснока ос» тается.

Петрушка сохранит аромат, если вымыть ее не холодной, а
теплой водой.


Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной
воде,

Для салатов употребляют ароматизированный уксус. Его готовят так: прокипятив, выливают уксус в кастрюлю, кладут немного соли, сахара, нарезанную зелень петрушки, несколько долек чеснока, лавровый лист, черный перец. Закрывают крышкой, а через несколько дней уксус процеживают, выливают в бутылки и хорошо закупоривают.

Нарезанные для салата яблоки, груши и другие фрукты не потемнеют, если сбрызнуть их лимонным соком.

Прежде чем выжать из лимона сок, окуните его на несколько минут в горячую воду. Тогда сока будет больше, аромат сильнее.

Если лимон начинает высыхать, опустите его в холодную воду. Он не только сохранит свою свежесть, но и станет сочнее.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько минут или часов, в зависимости от виде, в холодную воду.

Грейпфрут употребляют следующим образом: плод разрезают поперек, удаляют сердцевину вместе с прилегающей к ней частью клеток и в образующееся углубление насыпают сахар. После того как сахар растает, сок плодовой мякоти берут ложечкой. В таком виде сок обладает острым приятным вкусом, а горечь при этом едва ощутима.

Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе.

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде с жирами или без них. Сырая мука — виновница неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная — улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.

При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масле — в этом случав муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджарквать муку лучше всего на масле или маргарине.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (мясные, рыбные, блюда, тушеные овощи), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

Купить экзотические фрукты